第516节
随后，他继续解释：“这一盆是石柱红5号，它的辣度是4.2万左右。
它名字里带个红字，你们应该知道它是干什么用的吧？
没错，就是出色的。
加这种辣椒，是为了让底料的颜色更红润诱人，炸辣椒油的时候掺一点，辣椒油也会更红。
最后一种就是灯笼椒了。”
说着，李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来，冲着镜头展示：“灯笼椒的辣度只有9000，几乎没有辣味，还有微微的回甜，但香气很足。
上次教你们做红油的时候，我也说过，这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。
尤其是过油炸的时候，会特别香，你们如果在家试了就应该知道。”
说完，他就把辣椒放回了盆里，笑道：“有这四种辣椒，这底料的味道就差不了。”
第586章 江津老白干
介绍完辣椒后，李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。
“熬火锅底料的时候，这些调味料是不能直接放下去的。”
李逸冲着镜头解释：“花椒，干辣椒，这些都是干货，水分本来就少。
如果直接下油锅炸，时间稍微长一点，就会被炸焦。
所以，这些料，我们都得先过水，行话叫发一下。”
说着，他就端起花椒盆，倒进了锅里，一边解释：“我们这次炒的底料，用的牛油是40斤，这里用的花椒是两斤，这个数字你们记好。
回头你们自己炒的时候，可以按照比例减少用料。”
花椒下锅，李逸拿过漏勺，拨动着锅中的花椒，等到所有的花椒都被打湿以后，他就用漏勺，把花椒全部捞了出来。
“花椒打湿就可以了，不要煮太久，不然味道就跑完了。”
说着，李逸将捞出的花椒递给了吴垒，又端起了灯笼椒，倒进了锅里。
“灯笼椒也是一样，煮软了以后就捞，这里一共用了一斤的灯笼椒。”
用漏勺按着飘起的灯笼椒，李逸帮它们均匀受热。
眼看它们开始发软后，就捞了起来，放回了盆里。
示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去，李逸指了下剩下的三盆辣椒，解释：“这三种辣椒，是要煮久一点的，它们是用来做糍粑辣椒的，要煮透才行。”
端起辣椒盆，一边往里倒，李逸一边叮嘱：“这里内黄新一代要用四斤，石柱红5号要用两斤，满天星也是两斤。
注意，这些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。”
很快，他就把三盆辣椒都倒进了锅里，用漏勺翻拌着。
五分钟过后，锅中的干辣椒都已经吸饱了水分，原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。
见状，李逸就拿过大盆，把辣椒都盛进了盆里。
叫过吴垒，李逸吩咐：“去把这些辣椒绞了。”
吴垒应了声，就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前，放了下来。
赵金麦已经端了个大盆过来，放在了绞肉机的出料口下方。
李逸回到了案台旁，将配好的香辛料拿到了近前，一边冲观众解释：“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。
不过如果是餐厅做，手工剁肯定来不及，所以该上机器就上机器。
但要是自己在家里少量做来自己吃，那我建议你们还是用刀剁一下比较好，那样味道会更好。”
趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫，李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写，随即解释：“辣椒这些其实都算不上什么秘方，火锅料的复合香味，关键是在这些香辛料。
具体原理我就不给你们说了，说了你们也觉得我废话剁，所以记住这个配方就行。
看好了，这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。
这也是40斤牛油的用量，如果做得少，就同比例下调。”
听着李逸的话，直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。
所有观众都在发着弹幕，记录着香辛料配方，当做小抄。
一时间，直播间弹幕都有点卡了。
拿过了一瓶江津老白干，李逸打开了瓶盖，冲镜头晃了晃：“再教你们一招，炒火锅底料的香辛料，最好是用白酒发一下。
白酒里的酒精在挥发的时候，会把香辛料里的芳香元素带出来。
还有，白酒里的水分也能保护香辛料，让它们下锅的时候能被炸久一点，不会很快就炸糊。
这和用水发花椒，辣椒的原理是一样的。”
将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里，李逸冲镜头展示了下酒瓶标志，笑道：“山城牛油火锅，就得用江津老白干来发香料，希望厂商看到以后，把广告费打一下，谢谢。”
直播间观众见状，都被逗乐了，纷纷在弹幕里@起了江津老白干。
“@江津老白干，看到了没？快点打钱！自觉点！”
“@江津老白干，负责宣传的人呢？多好的机会？找逸哥做个代言，那不马上拳打茅台酒，脚踢五良液？”
“完了，江津老白干要卖断货了！哈哈！”
“在吃吃喝喝的领域，逸哥的带货能力，绝对吊打全网主播！”
说笑间，李逸已经把酒瓶放了回去，端起切好的大葱和洋葱，来到了已经烧热的牛油锅前，将洋葱先倒进了锅里。
等了十几秒，李逸就把大葱也倒了进去。
“炸料油，这个应该还没忘吧？”
李逸一边用漏勺翻动着，一边说道：“这两样，各三斤，炸黄再捞出来就可以了。”
将火关小了些，李逸慢慢翻着，一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后，他就将这两样料渣都捞了出来。
“葱姜不分家，这是老规矩。”
李逸说着，就将打碎的老姜倒进了锅里：“姜和葱一样，量也是三斤。”
老姜下锅后，锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来，油沫滚滚。
李逸退开两步，解释：“这个老姜是打碎的，所以姜汁都被挤压出来了。
水分比较多，下锅就容易崩，大家在这一步的时候，一定要注意安全。”
等到泡沫少了些，李逸就上前来，用漏勺搅动着锅里的老姜。
随着水分被蒸发，锅里的老姜也渐渐被炸干了。
这时候，吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了，给李逸端了过来。
“逸哥，糍粑辣椒。”
吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。
李逸看了眼，伸手拿过炒勺，就舀起了一勺糍粑辣椒，撒进了锅里。
水分十足的辣椒进锅，油水再次翻滚。
但因为糍粑辣椒的量比较少，所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。
“注意，我这里先放几勺糍粑辣椒，目的是为了降低油温，避免后面放的料被迅速炸糊。”
李逸说着，又往锅里加了两勺糍粑辣椒，才端过了豆瓣酱的盆来，往里舀了勺热油，搅拌了下，就倒进了锅里。
“这里是四斤豆瓣酱，下锅以后，要给它搅散，让它受热均匀，激发它的香气。”
豆瓣酱入锅，特殊的香气顿时就腾了出来，后方的吴垒马上就感觉到舌下涌出了一股口水。
香味飘进了屋里，后厨里的玲花几人也都跑了出来。
“好香啊！”
玲花笑着。
她身后，刀郎也跟着走了出来。
嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气，他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中，喉结下意识的耸动了下。
第587章 豆母子
刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的，但他本人其实是川省内江人。
内江恰好在蓉城和山城的中间，饮食习惯受两地影响颇深。
当地人常吃的老火锅，大部分都是山城人开的，味道都很正宗。
刀郎虽然已经定居西域省了，但儿时的记忆是不会消失的。
在闻到这股牛油混合豆瓣酱的熟悉香味时，他的口水就有点压不住了。
大锅前，李逸拿过了一个大号的铲子，翻炒着锅中的豆瓣酱。
随着他的翻炒，锅中的豆瓣酱香气愈发浓郁了。
“豆瓣酱要不停的翻炒，防止它糊锅，要一直炒到它散酥，香味出足，再继续下料。
这种豆瓣酱不是咱们平时用的郫县红油豆瓣，而是火锅专用的豆瓣酱，用的是大蚕豆做的，它的酱香味更浓，出香会更足。
如果是普通的郫县黄豆豆瓣，它的豆瓣比较小，炒起来就容易粘锅。
火锅专用豆瓣网上都可以买得到，比如鹃城、丹丹、恒星这几个牌子都是比较老牌的，鹃城π要更好一些，它的酱味会稍微更浓郁一些。”
李逸口中说着，手中不停翻炒，一直炒了十分钟后，才又端过了一盆黑色的豆豉状物。
“这是豆母子，是这锅底料里比较特殊的一味作料，山城老火锅必须要用到这个豆母子，这里的量是3斤。”
给镜头展示了下，李逸就将豆母子倒进了锅里。
直播间里，很多观众都在发着弹幕求问。